| Carica Batterica Totale Mesofila | Indica la presenza di microrganismi aerobi mesofili. Per quanto di per sé non correlabile direttamente alla sicurezza microbiologica dell’alimento, è indicatore di contaminazione globale della matrice alimentare analizzata. |
| Carica Batterica Totale Psicrotrofa | Indica la presenza di germi aerofili in grado di moltiplicarsi a temperatura di frigorifero. Per quanto di per sé non correlabile direttamente con lo stato di sicurezza microbiologica dell’alimento, ne indica il grado di contaminazione da parte di una flora batterica fondamentalmente proteolitica capace di alterare, se presente in quantità elevata, le caratteristiche sensoriali del prodotto. |
| Prova di Sterilità Commerciale | Indica l’efficacia di un trattamento termico sterilizzante. |
| Coliformi totali | Rappresentano una flora batterica eterogenea, non strettamente correlabile all’ambito intestinale e di per sé non patogena. Può esserne indicata la numerazione quando si ritenga necessario sorvegliare le condizioni di produzione igienica degli alimenti con particolare riferimento all’efficacia dei trattamenti termici attuati. |
| Enterobatteri totali | Gruppo di batteri per lo più, ma non esclusivamente, legati all’ambito intestinale. La ricerca degli enterobatteri, che costituiscono un gruppo tassonomicamente ed ecologicamente omogeneo, può sostituire quella dei coliformi totali laddove questa non sia prevista da specifiche norme di legge. |
| Escherichia coli | Microrganismo indice di contaminazione fecale, potenzialmente patogeno, il cui riscontro in concentrazione superiore a 1000 UFC/g, o a valori espressamente previsti da norme vigenti, richiede la verifica della enterotossicità dei ceppi presenti. |
| Escherichia coli enteroemorragici (0157:H7) | Enterobatterio patogeno produttore di verocitotossine, responsabile della Sindrome uremico-emorragica nell’uomo. La presenza di questo germe è stata segnalata a livello intestinale nei bovini e negli ovini, e quindi nelle loro carni, o in alimenti di origine vegetale contaminati dalle loro feci. |
| Salmonella enterica | Batterio patogeno ad habitat enterico. La capacità della Salmonella enterica di determinare la malattia, anche in forma sistemica (setticemia) nel consumatore è peraltro fortemente influenzata oltre che dalle caratteristiche soggettive del paziente, anche dal sierotipo, dal numero delle UFC per unità di prodotto e dalle caratteristiche della matrice alimentare contaminata. Nel caso quindi di alimenti contaminati da Salmonella, è sempre necessario procedere alla sierotipizzazione del ceppo. |
| Campylobacter jejuni | Microrganismo potenzialmente patogeno ad habitat enterico, in grado di moltiplicarsi anche in acqua, termolabile, la sua ricerca può avere il significato di verifica dell’efficacia dei processi termici applicati. |
| Shigella | Germe di origine enterica umana, potenzialmente patogeno il cui rinvenimento negli alimenti è indice di gravi carenze igieniche nella manipolazione o di uso di acqua non potabile. |
| Yersinia enterocolitica | Germe di origine enterica, psicrotrofo, potenzialmente patogeno, termolabile la cui ricerca è indicata tra l’altro per la verifica dell’efficacia dei processi termici applicati. |
| Staphylococcus aureus | Microrganismo potenzialmente patogeno il cui riscontro in concentrazioni superiori a 1000 UFC/g, o a valori espressamente previsti da norme vigenti, richiede la verifica della presenza di tossina nella matrice alimentare. |
| Enterotossina stafilococcica | Considerata la termoresistenza e la pericolosità delle enterotossine, viene giustificata la loro ricerca anche in matrici già trattate o da trattare termicamente, indipendentemente dall’eventuale riscontro di Staphylococcus aureus, la ricerca delle tossine può essere conseguente anche al riscontro di un elevato numero di colonie del microrganismo negli alimenti. |
| Clostridi solfitoriduttori | Flore termoresistenti (sporigene) in grado di persistere e di moltiplicarsi nell’alimento in condizioni di anaerobiosi, anche senza provocarne l’alterazione, elaborando specifiche tossine. La ricerca di questi microrganismi è mirata soprattutto negli alimenti confezionati in atmosfera protettiva o sottovuoto. |
| Clostridium botulinum | Germe termoresistente, sporigeno, in grado di persistere e di moltiplicarsi nell’alimento in condizioni di anaerobiosi, anche senza provocarne l’alterazione, elaborando specifiche tossine letali anche a dosi infinitesimali. La tossina botulinica è da ricercare nei casi di sospetta intossicazione botulinica. |
| Listeria monocytogenes | Batterio potenzialmente patogeno, ampiamente diffuso in natura, dotato di scarsa competitività, ma in grado di crescere anche a temperature di refrigerazione. La capacità di indurre la malattia è correlata al possesso di fattori di virulenza la cui presenza non può essere determinata in base al sierotipo o al fagotipo, ma deve essere ricercata caso per caso. |
| Bacillus cereus | Microrganismo in grado di determinare gastroenterite in seguito a produzione di specifica enterotossina da parte di ceppi tossigeni. La presenza di un numero elevato (>100 UFC/g) di questo germe, ubiquitario e quindi di frequente reperimento, sta ad indicare che gli alimenti sono stati inadeguatamente refrigerati, conservati a temperatura elevata, non adeguatamente riscaldati prima del consumo, tutte condizioni che necessitano di verifica e adeguamento delle condizioni di produzione e soprattutto di conservazione dei cibi. |
| Brucella spp. | Germe patogeno responsabile di malattie acute generalizzate che possono cronicizzare. La principale via di trasmissione attraverso gli alimenti dagli animali all’uomo è rappresentata dal latte e dai suoi derivati non sottoposti a pastorizzazione, fermentazione e/o a stagionatura. |
| Batteri lattici | Microrganismi ampiamente presenti in natura e coinvolti in numerosi processi di fermentazione. Dalla loro presenza qualificata e dalla loro attività dipendono la trasformazione e la conservabilità di numerose derrate. In alcuni casi possono essere alla base di processi alterativi. |
| Brochothrix thermosphacta | Batterio in grado di moltiplicatrsi e fermentare a temperature di refrigerazione e in condizioni di anaerobiosi/microaerofilia. |
| Miceti (lieviti e muffe) | Microrganismi ubiquitari, utilizzati anche nei processi tecnologici di trasformazione degli alimenti, la cui numerazione consente di esprimere un giudizio di qualità della matrice alimentare. Vengono ricercati in alimenti nei quali non ne sia prevista l’aggiunta durante la fabbricazione. |
| Vibrio cholerae | Microrganismo patogeno ad habitat acquatico indice di contaminazione fecale. |
| Vibrio parahaemolyticus | Microrganismo potenzialmente patogeno ad habitat acquatico. |
| Virus dell’epatite A | Enterovirus umano il cui rinvenimento negli alimenti è indice di gravi carenze igieniche nella manipolazione o per uso di acqua contaminata in corso di processo ovvero gli alimenti sono provenienti da ambiente acquatico contaminato. |
| Virus di Norwalk | Enterovirus umano il cui rinvenimento negli alimenti è indice di gravi carenze igieniche nella manipolazione o per uso di acqua contaminata in corso di processo ovvero gli alimenti sono provenienti da ambiente acquatico contaminato. |
| Mercurio Cadmio Piombo | Verifica del livello di contaminazione ambientale in rapporto alla normativa vigente. |
| Cromo | Verifica del livello di contaminazione ambientale in rapporto alla normativa vigente e vigilanza sull’uso del cromo come auxinico negli allevamenti zootecnici. |
| Aflatossine B1–B2–G1–G2 | Verifica il livello di contaminazione in rapporto alle indicazioni fornite dal Ministero della Sanità (Circolare 9 giugno 1999, n. 10). |
| Aflatossina M1 | L’Aflatossina M1 viene riscontrata nel latte e nei suoi derivati quando gli animali assumono alimenti contaminati da Aflatossina B1. |
| Policlorobifenili (PCB) | Verifica il livello di contaminazione in alimenti di origine animale come conseguenza di un inquinamento ambientale. |
| Sostanze inibenti | Indagine di tipo qualitativo in grado di rilevare in modo aspecifico la presenza di sostanze ad attività antibatterica. A seguito del rilievo di eventuali positività, devono essere eseguite indagini mirate per l’identificazione ed il dosaggio delle molecole responsabili dell’effetto antibatterico. |
| Pesticidi organoclorurati e composti del loro decadimento | Verifica del livello di contaminazione in rapporto alla normativa vigente. |
| Ditiocarbammati (come solfuro di carbonio) | Molecole ad attività insetticida e fungicida ampiamente utilizzate in campo agronomico. Verifica del livello di contaminazione in rapporto alla normativa vigente. |
| Isoniazide | Verifica di uso illecito di farmaco antitubercolare interferente con la prova tubercolinica. |
| Sostanze ad azione ormonale ed antiormonale | Verifica di trattamenti illeciti o del rispetto dei tempi di sospensione per i trattamenti consentiti e registrati. |
| Nitrati e nitriti | Verifica del corretto impiego o dei livelli di presenza naturale. |
| Acido ascorbico | Additivo consentito (ad eccezione delle carni macinate non preconfezionate) , la cui ricerca ha il significato di verificare la corretta e completa etichettatura. |
| Solfiti Acido citrico e suoi sali Polifosfati Acido sorbico Acido benzoico, benzoati e p-idrossibenzoati | Additivi consentiti in numerose matrici di origine animale e vegetale, la cui ricerca ha il significato di verificare la corretta e completa etichettatura nonché le corrette modalità di impiego. |
| BHT (Butil-idrossi-toluolo) BHA (Butil-idrossi-anisolo) | Additivi ad attività antiossidante permessi in una ristretta categoria di prodotti la cui ricerca ha il significato di svelarne eventuali abusi od usi fraudolenti. |
| Aldeide formica | Additivo non più consentito. In caso di rinvenimento in alcuni prodotti si deve tener conto della sua presenza naturale. |
| Basi Azotate Volatili | Composti azotati a basso peso molecolare il cui incremento può essere messo in relazione con lo stato di conservazione degli alimenti ad alto contenuto proteico. |
| Istamina | Prodotto della degradazione dell’aminoacido Istidina il cui contenuto può essere correlato allo stato di conservazione delle derrate ittiche. |
